Pasteleria D.C

Desde que doy clases de pastelería he notado que muchas personas me han preguntado la diferencia entre estos dos ingredientes. No tienen muy claro si son lo mismo y si se pueden sustituir el uno por el otro.

Esta es una explicación, en palabras de pastelera, acerca de la diferencia entre ambos ingredientes:

Primero que todo, es importante entender para qué sirven ambos productos en una preparación. Ambos son agentes leudantes químicos que generan gas, lo que crea burbujas de aire que ayudan a que las masas crezcan y queden esponjosas (esa textura que muchos buscamos en nuestras tortas).

El bicarbonato de sodio es 4 veces más potente que el polvo para hornear y se activa cuando está acompañado de líquido y un ácido. Este ácido puede ser vinagre, suero de leche (buttermilk), chocolate, zumo o pulpa de frutas, entre otros. El efecto del bicarbonato inicia tan pronto tiene contacto con el ácido y el líquido de la preparación, así que debe introducirse inmediatamente en el horno para evitar perder esponjosidad. Este ingrediente también tiene un efecto en el sabor de la masa, ya que neutraliza un poco la acidez.

Por su parte, el polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato con un ingrediente ácido en polvo. Por esa razón es más utilizado en las masas más neutras como la de vainilla. Para activarse, el polvo para hornear no solo necesita del líquido de la preparación sino también del calor, así que nos da un poco más de tiempo antes de llevar al horno comparado con el bicarbonato. Si es utilizado en exceso, este ingrediente puede dejar un sabor ácido en tu masa.

Una vez tenemos claras las diferencias entre ambos ingredientes podemos identificar fácilmente cuál de los 2 se debe utilizar en cada tipo de masa para que puedas variar las recetas y crear nuevos sabores. Por ejemplo, ¿Tu receta de red velvet lleva buttermilk y vinagre? En este caso el leudante que debemos utilizar sin duda sería el bicarbonato ya que ayudaría a equilibrar la acidez. Si tu masa no lleva ingredientes ácidos ni pesados lo ideal sería utilizar el polvo para hornear como leudante.

También es muy importante ser fieles a las cantidades indicadas en la receta ya que no solamente se alteraría el sabor sino que además se corre el riesgo de que la masa crezca mucho en el horno para luego hundirse en el centro o, por el contrario, no crezca lo suficiente.

Otro factor que influye bastante en la cantidad de leudante a utilizar, y que pocas personas tienen en cuenta, es la posición geográfica (altura y latitud) del sitio en el que te encuentres. Cuando es mayor la presión atmosférica, más leudante utilizamos para que crezca bien la masa. Por ejemplo, mientras que en Bogotá (ciudad ubicada a más de 2.600 msnm) se calculan 10 gramos de polvo para hornear por cada 500 g de mezcla neutra, al nivel del mar lo ideal es utilizar 15 g por cada 500 g de mezcla. Esta puede ser otra razón por la cual algunas recetas que encontramos en Internet pueden parecerte un desastre mientras que a otras personas, en otro lado del mundo, pueden funcionarles muy bien.

En conclusión, no es recomendable sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo para hornear (o viceversa) porque pueden cambiar el sabor de tus recetas o dejar de cumplir su función correctamente.

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