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Tipos de masas para torta

Publicado el: 9 febrero, 2016. Por: Ángela González
masas de torta

Para escribir esta entrada desempolvé el portafolio de repostería que hice en la universidad con el fin de explicarles las diferencias entre los 2 tipos de masas para torta que existen. Estas son las masas batidas aireadas y las masas batidas cremosas.

Existen infinidad de recetas, procedimientos y porcentajes posibles para hacer una torta, pero siempre cualquier receta correctamente balanceada debe pertenecer a uno de esos 2 grupos.

MASAS BATIDAS AIREADAS:

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto con el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.

Este tipo de masa también se conoce como bizcochuelo o foam cake y es bastante esponjosa. Algunas preparaciones que llevan un batido aireado son la torta selva negra, la torta tres leches y los piononos (o brazos de reina). Por su esponjosidad esta masa absorbe muy bien los líquidos y no se endurece cuando está refrigerada, pero esa característica la hace un poco frágil y por esta razón no es la más adecuada para elaborar tortas de varios pisos o esculpidas.

MASAS BATIDAS CREMOSAS:

También se conocen como tortas de mantequilla (butter cakes) y se componen básicamente de 4 ingredientes que son harina, materia grasa, azúcar y huevos. Los porcentajes de cada ingrediente varían de una receta a otra, llegando incluso a ser sustituidos por otros ingredientes con características similares (como el azúcar por splenda o algunos de los huevos por leche), pero casi siempre tienen como ingrediente principal a la harina (creyeron que era la materia grasa, ¿cierto? 😛 ). Estas masas son más pesadas que las aireadas y necesitan de un agente leudante (como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio) para que crezcan correctamente en el horno. Algunas preparaciones que llevan un batido cremoso son la torta de libra (ponqué, cuatro cuartos o pound cake), la red velvet (en su receta original) y la mud cake.

Aunque el resultado final de este tipo de masa es más denso que el conseguido con un batido aireado, si la torta se elabora correctamente queda esponjosa pero con buena estructura y con un sabor increíble. Por esa razón, este es el tipo de masa que utilizo en todas mis tortas.

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Esas son básicamente las características y diferencias de los dos tipos de masas para elaborar tortas. Les cuento que acá en Colombia es muy apreciada la torta tres leches y constantemente me preguntan si podemos hacer un diseño complejo con esa masa. Creo que ustedes ya saben la respuesta. 😉 Además, la torta tres leches es demasiado húmeda y debe mantenerse refrigerada, lo que no la hace muy compatible con las cubiertas que se utilizan para las tortas con diseño personalizado.

Espero que esta entrada les haya sido útil y haya despejado un poco sus dudas sobre este tema. ¡Hasta la próxima!

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