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Coberturas de chocolate, sucedáneas y mixtas

Publicado el: 10 mayo, 2016. Por: Ángela González
coberturas de chocolate

A diario veo cómo la mayoría de las personas desconocen la gran diferencia que existe entre las coberturas de chocolate y las coberturas con sabor a chocolate (sucedáneas o mixtas). Incluso hasta a mis proveedores he tenido que explicarles varias veces que no son lo mismo 😛 . Es por esa razón que me pareció importante tratar ese tema en esta entrada.

Para empezar, primero quiero contarles qué es una cobertura: Es aquel chocolate (o producto industrial con sabor a chocolate) que utilizamos chocolateros y pasteleros como materia prima para elaborar nuestras diferentes preparaciones. Las coberturas generalmente son derretidas para poder trabajar con ellas, a excepción de aquellos casos en los que se utiliza rallada como decoración. Las coberturas son la base para hacer figuras de chocolate, bombones, ganache (en cualquier proporción y consistencia), chocolate para modelar, brownies, mud cake… Cualquier producto que necesite chocolate fundido y no solo cacao.

Todas las coberturas pueden ser negras (amargas o semiamargas), de leche o blancas, pero la clave para diferenciar fácilmente si son de chocolate, sucedáneas o mixtas es identificando su materia grasa.

LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE también son conocidas como chocolate real o verdadero chocolate. Son aquellas que siempre llevan manteca de cacao y en ningún caso tienen grasas vegetales como sustitutos de este ingrediente. Estas coberturas deben ser atemperadas cuando es necesario que cristalicen con buena estabilidad y brillo, por ejemplo cuando se hacen bombones u otras figuras. Son las de mejor sabor y se funden suavemente en la boca sin dejar un gusto a grasa. Las de mejor calidad son las que tienen un mayor porcentaje de masa de cacao y de manteca de cacao. Otro factor que afecta la calidad del chocolate es el tipo de cacao (criollo, trinitario o forastero) ya que este influye directamente en el equilibrio de su sabor y aroma, pero ese es un tema que dejaremos para profundizar en otra ocasión.

Composición de las coberturas de chocolate:

chocolate-derretidoLas coberturas de chocolate negras están compuestas por manteca de cacao, masa o pasta de cacao, azúcar, lecitina y aromas.

Las coberturas de chocolate de leche están compuestas por manteca de cacao, azúcar, masa de cacao, leche en polvo, lecitina y aromas.

Y las coberturas blancas no llevan masa de cacao pero pueden ser consideradas como chocolate cuando tienen manteca de cacao como única grasa. Los demás ingredientes que la componen son azúcar, leche en polvo, sólidos de leche, lecitina y aromas.

LAS COBERTURAS SUCEDÁNEAS también se conocen como masa glasé o caramelos para cobertura y son aquellas en las que se sustituye la manteca de cacao por otras grasas vegetales. Éstas coberturas resisten un poco más el calor que las de chocolate y no se funden tan fácilmente en el paladar. Dependiendo de la marca, al momento de su consumo pueden dejar un evidente gusto a grasa. Debido a su baja viscosidad hacen que no sea necesario el proceso de templado. Algunas de las grasas que se utilizan industrialmente para reemplazar la manteca de cacao son el aceite de palma, la manteca de illipe, la manteca de Shea, la semilla de mango, entre otras.

Las coberturas sucedáneas negras, de leche y blancas generalmente tienen la misma composición de las de chocolate a excepción de la manteca de cacao.

chocolate-blancoLAS COBERTURAS MIXTAS son aquellas en las que un porcentaje de la manteca de cacao es reemplazado por grasa vegetal. Presentan casi las mismas características de las sucedáneas pero tienen un sabor un poco más agradable al paladar que aquellas que no llevan ni un gramo de manteca de cacao. La mayoría de las coberturas blancas de menor calidad que se consiguen en Colombia son mixtas y no sucedáneas. También pueden conseguirse algunas marcas que manejan coberturas mixtas negras y de leche, aunque son mucho más comunes las sucedáneas o las de chocolate.

Como pudiste ver, el secreto para poder saber a ciencia cierta qué tipo de cobertura comprar simplemente ¡es leer la etiqueta! Yo siempre lo hago hasta con las chocolatinas que se consiguen en los supermercados 😉 y así confirmo que efectivamente voy a comprar una verdadera barra de chocolate para satisfacer mi antojo y no un sustituto.

De tanto escribir sobre chocolate ya me antojé. ¡Voy a comer un poco de chocolate de leche! 😀 ¡Hasta la próxima entrada!

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4 comentarios

  1. Isabel dice:

    Hola…quiero abrir una tienda de chocolates…soy muy habil pero desconozco cual es el chocolate para hacer figuras grandes..cual para cubrir tortas….donde comprar…cual son los productos de mejor calidad …por favor me puedes aconsejar??? Mil gracias…Dios te bendigs

    • Hola Isabel. Lamento no poder ser de gran ayuda pero pienso que si quieres abrir una tienda lo mejor sería que te asesoraras con algún experto en el tema de chocolatería, ya que yo no lo soy. Yo soy gastrónoma y me he dedicado específicamente a la pastelería por varios años pero considero que mis conocimientos con respecto al chocolate no son suficientes para brindarte la mejor asesoría. Un dulce saludo.

  2. Ruth dice:

    Hola, me gusto este artículo ya que me despejaste de mis dudas con las coberturas de chocolate, pero aun tengo un problema: no logro conseguir cobertura «real» de chocolate blanco en Bogotá, tienes alguna idea o sabes donde podría conseguirla?

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