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Diferencias entre Fondant, Pastillaje y Chocolate para modelar

Publicado el: 11 noviembre, 2015. Por: Ángela González
Diferencias coberturas para tortas

Casi a diario me preguntan la diferencia entre estos productos, así que aquí va una rápida explicación de las características y uso que tiene cada uno de ellos.

El fondant es el producto cuya base es el azúcar pulverizada que mezclada con otros ingredientes (como agua, glucosa, glicerina y gelatina sin sabor) da como resultado esa pasta moldeable con textura similar a la plastilina. El fondant se mantiene muy suave mientras esté cubierto con plástico y no tenga contacto con el aire y se utiliza básicamente para cubrir tortas y hacer decoraciones que no necesiten endurecer totalmente. En Colombia muchas personas lo conocen como cubierta de pastillaje, que hace muchos años se utilizaba exclusivamente en tortas de bodas o primeras comuniones. Sin embargo, el fondant no se debe confundir con el pastillaje como tal.

El pastillaje realmente se utiliza para elaborar piezas firmes para decorar las tortas (como toppers o flores) y es elaborado con ingredientes comestibles pero endurece tanto que es muy difícil poder comerlo. Hay diferentes tipos de pastillaje como la pasta de goma (gumpaste, ideal para hacer flores), el Pastillage (ideal para piezas muy grandes), el pastillaje de gelatina, el filipino, el mexicano, entre muchos otros. Todos tienen diferentes ingredientes o proporciones pero su base siempre es el azúcar pulverizada y siempre se utiliza para lo mismo: Hacer figuras de azúcar que se endurezcan completamente. El que yo más uso es la pasta de goma.

El chocolate para modelar es una mezcla de cobertura de chocolate (o un sucedáneo) con glucosa líquida o jarabe de maíz. Es delicioso (¿cómo no? ¡sabe a chocolate!) pero tiene un sólo problema: Es muy sensible al calor. No es buena idea utilizarlo en climas cálidos porque se derrite fácilmente. Afortunadamente mi hermosa Bogotá es de clima frío 🙂 .

La textura del chocolate para modelar es muy diferente al fondant o el pastillaje. El chocolate tiene mucha más firmeza y se endurece bastante tan pronto enfría, lo que lo hace mejor para ciertos trabajos como elaborar deliciosas figuras comestibles o cubrir tortas esculpidas ya que mantiene mucho mejor su forma sin tener que esperar a que se seque como ocurre con el fondant o el pastillaje.

Aquí pueden ver 4 esferas que hice para comprobarlo. No intenté hacerlas perfectas sino que me fijé en que la parte que se iba a poner sobre la mesa quedara redondita:

2015-11-06 13.11.37

Un minuto después las giré para comprobar qué tanto mantuvieron su forma. Vemos que los dos chocolates para modelar, tanto el de leche como el blanco, conservaron su forma casi perfectamente mientras que los otros dos son tan suaves que perdieron la forma sobre el mesón ¡Unos minutos más y seguramente el fondant y el pastillaje parecerían arepas! 😉

Coberturas 3

También podemos ver que el chocolate blanco queda naturalmente un poco más amarillo que el fondant pero esto se puede corregir fácilmente con sólo un par de gotas de colorante comestible.

Otra gran diferencia es que mientras que el fondant y el pastillaje se secan al contacto con el aire, esto no sucede con el chocolate para modelar. El chocolate se endurece y se mantiene firme pero no se seca como los otros 2 por lo que tiene un buen porcentaje graso y no lleva azúcar pulverizada entre sus ingredientes. Para suavizar el chocolate que ya está duro basta con amasarlo un poco y el calor de las manos ya es suficiente para que se deje moldear nuevamente. Tampoco hay que manipularlo demasiado porque se suaviza mucho y tocaría esperar a que se enfríe un poco para trabajarlo mejor.

El chocolate para modelar se puede utilizar también como cubierta de tortas tradicionales y es posible hacerlo con el método tradicional. Sin embargo, yo prefiero emplear otra técnica diferente por ser menos elástico que el fondant. Es mejor cubrir la torta por partes y frotar en las uniones hasta desaparecer las marcas. Este método se conoce como paneling method o wrapping method.

COMBINACIONES: Conociendo las propiedades de estas masas, podemos hacer mezclas dependiendo de lo que queramos lograr. Por ejemplo, si mezclamos fondant con pastillaje conseguimos una masa que permita estirarse más delgada o endurezca más que el fondant, pero que se pueda comer más fácilmente que el pastillaje ya firme. De igual forma, se pueden hacer mezclas de diferentes proporciones de fondant con chocolate para modelar y así obtenemos una masa con el delicioso sabor y la firmeza del chocolate, pero con la elasticidad del fondant.

Espero que les haya sido útil esta información y no teman preguntarme en los comentarios si quedaron con alguna duda. ¡Hasta una próxima entrada!

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56 comentarios

  1. Yasmin dice:

    Regalame por favor la receta del.chocolate para modelar. Gracias

    • Hola Yasmin. El chocolate para modelar solo lleva 2 ingredientes: La cobertura de chocolate y corn syrup. En algunos países latinoamericanos es bastante complicado conseguir el corn syrup o es muy costoso, así que yo lo reemplazo con glucosa (de la que es bien espesa) disuelta en un poco de agua apenas para que quede con la fluidez de un jarabe. Las proporciones varían mucho de acuerdo al tipo de chocolate y de pastelero a pastelero, pero las cantidades que yo utilizo son estas:
      – Por cada 400 gr de chocolate de leche utilizo 105 gr de glucosa y 30 ml de agua.
      – Por cada 400 gr de chocolate blanco utilizo 70 gr de glucosa y 20 ml de agua.
      PROCEDIMIENTO:
      Calentar el agua y la glucosa. Hervir apenas unos segundos y revolver hasta formar una mezcla homogénea. Dejar enfriar un poco. Derretir también la cobertura en el microondas o a baño maría con mucho cuidado de no calentarla demasiado. Pasar la cobertura a un bowl plástico y verter la glucosa líquida ya tibia (no caliente) sobre el chocolate. Mezclar con la espátula plástica con movimientos envolventes y sólo unas 20 veces. No sobre batir. Tan pronto empieza a espesar y parece helado de soft serve raspar las paredes y pasar a vinilpel. Forrar bien aplastando para que enfríe más rápido. Cuando ya no esté pegajoso ni grasoso (más o menos 1 hora u hora y media después) destapar y amasar hasta que esté suave. Si hay algún grumo calentar 5 segundos en el microondas y amasar un poco más hasta que esté homogénea. Finalmente dejar reposar mínimo por 3 horas más antes de usar. Para utilizarla se puede calentar unos segundos en el microondas y amasar hasta que tenga consistencia suave.

  2. Male dice:

    Excelente explicación me sirvió de mucho pero da los ingredientes así podré tener varias opciones gracias

    • Hola Male. Me alegra que te haya servido la explicación. Con respecto a las recetas, a veces es muy complicado darles una receta exacta porque siempre veo que aquella que le funciona muy bien a un pastelero no necesariamente le funciona a otro. Incluso yo misma utilizo una receta de pastillaje para piezas duras y otra muy diferente para cuando lo voy a utilizar para hacer flores de azúcar.
      Espero más adelante ir dando algunas de las recetas que yo utilizo acá en el blog pero por ahora puedes leer mi respuesta al comentario de Yasmin para que te animes a hacer chocolate para modelar 🙂

  3. ANA OSORIO dice:

    Un favor que diferencia tiene entre chocolate de leche y chocolate blanco.

    • Hola Ana. El chocolate de leche justamente lleva leche en polvo entre sus ingredientes, es de color café (pero no tan oscuro como el chocolate negro) y es dulce ¡como la típica chocolatina que encuentras en las tiendas! Y el chocolate blanco es de color blanco 😉 (jajaja) De hecho tiende a ser un poco más beige que blanco. Este no lleva masa de cacao pero sí su manteca (por eso su color). En esta otra entrada encuentras más información sobre los tipos de chocolate: Coberturas de chocolate, sucedáneas y mixtas . Espero te sirva.

  4. Gissela dice:

    Buena noche, por favor me ayudas con las proporciones de fondant y chocolate para modelar para obtener una masa con la elasticidad del fondant y poder forrar una torta.

    • Hola Gissela. Claro que sí. La verdad que se pueden manejar diferentes proporciones dependiendo de la textura que tengan tu chocolate y tu fondant. Es cuestión de que pruebes todas las opciones y te quedes con la que mejor te funcione y se te facilite. Te aconsejo que siempre peses ambas masas para que la proporción siempre sea exacta. Como no conozco las cualidades de tu fondant y tu chocolate para modelar, lo único que puedo hacer es decirte las proporciones que generalmente utilizo yo:
      1. Si no me interesa que la cubierta tenga tanto sabor a chocolate pero quiero que tenga un poco más de firmeza que el fondant solo, siempre voy con 80% de fondant y 20% de chocolate para modelar.
      2. Si quiero que tenga bastante sabor a chocolate y que la cubierta no endurezca muy rápido para que me de más tiempo de trabajarla, utilizo 70% de chocolate y 30% de fondant.
      3. Para todas mis tortas esculpidas sí utilizo 100% chocolate para modelar.
      Y 4. Para tortas sencillas de pisos bajitos (máximo 10 cm de altura) generalmente utilizo 100% fondant a no ser que el cliente pida chocolate, cosa que rara vez sucede porque el chocolate es más costoso.
      También he visto que muchas cake artist utilizan una proporción de 50%-50% para forrar tortas, especialmente cuando cubren la torta por partes (paneling method). También puedes probar si esa proporción te funciona bien.
      Si quieres inicialmente prueba la primera que te dije (80-20) ¡y me cuentas cómo te va!

  5. Juanita dice:

    Hola,Qusiera preparar el pastel de mi hija para su cumpleaños #8, ella es amante de el capitán américa, quisiera una opinión de uds, lo cubro con chocolate para modelar o con fondant? El pastel es del escudo del capitán américa

    • Hola Juanita. La verdad que cualquiera de las 2 cubiertas te puede funcionar muy bien. Nosotros hemos hecho varias tortas con el escudo de capitán américa y hemos usado tanto fondant como chocolate para modelar siempre dependiendo del gusto y del presupuesto del cliente. Como es una torta para tu hija, lo ideal sería que te preguntes cuál de las 2 cubiertas tendría mejor sabor con la masa que vas a utilizar. Personalmente, siempre prefiero el sabor del chocolate 😉 pero como te digo, es cuestión de gustos. Si te decides por el chocolate para modelar, te recomiendo que hagas primero una prueba amasándolo e intentando estirarlo de la misma forma que harías con el fondant. Si te resulta un poco difícil de manejar prueba mezclando el chocolate con una pequeña proporción de fondant. En ese caso te recomiendo que no reemplaces más del 20% del chocolate por fondant porque ya podría ser muy notorio el cambio de sabor. ¡Prueba y nos cuentas cómo te fue!

  6. Aleandra dice:

    Hola quisiera saber que me recomiendas para hacer una figura de dinosaurio arriba de la torta, gracias!

    • ¡Hola! Para elaborar un topper te recomiendo una de estas opciones:
      1. Si tienes tiempo para dejar secar la figura un par de días puedes utilizar una mezcla de 50% pasta de goma con 50% fondant. Esta mezcla se seca y queda muy firme.
      2. Si necesitas que la figura endurezca rápido puedes utilizar fondant y agregarle un poco de cmc (carboximetilcelulosa) o tylose para endurecerlo. Si te decides por esta opción debes trabajar de forma ágil porque la parte externa se empieza a secar inmediatamente al contacto con el aire.
      3. Si estás en un sitio de clima frío, como yo, podrías intentar hacer la figura con 100% chocolate para modelar.
      4. Otra opción para clima templado es mezclar 1 parte de chocolate para modelar con 4 partes de fondant. Esta mezcla endurece bien en un par de días pero puede ser reutilizada calentándola un poco, por lo que da espacio para cometer errores. Funciona muy bien porque no es tan susceptible al aire como el fondant puro y no es tan susceptible al calor como el chocolate para modelar puro.
      Espero que te sirva. Prueba y me cuentas cómo te va.

  7. Diana Rosa dice:

    Hola hice chocolate blanco para modelar y me ha quedado muy grasoso y no es elastico. Soy de Mexico. Q marca de chocolate me recomiendas? A mi me gusta el sabor del Turin. Gracias por tus consejos. Soy principiante en esto de la pasteleria y todos los consejos me sirven enormemente.

    • Hola Diana. El chocolate para modelar realmente no es nada elástico como el fondant pero tiene una textura agradable para trabajar.
      Por otra parte, te cuento que todos los chocolates, sin importar su marca, tienen un alto contenido de manteca de cacao y eso no influye en el resultado del chocolate para modelar. Si te quedó grasoso y se separaban los sólidos de la grasa probablemente lo amasaste o batiste demasiado tiempo con la espátula o tus manos estaban muy calientes. Con esta masa debemos cuidar mucho de no sobre batir mientras la estamos elaborando porque eso puede separar sus componentes. Apenas parezca helado soft serve debes dejar de mezclar. Es mejor dejarla reposar y enfriar bien para luego amasarla con nuestras manos apenas lo suficiente hasta que tome la textura deseada.
      Supongo que utilizaste la receta que di en mi repuesta al comentario de Yasmin. Si no fue así, ¿qué receta utilizaste y qué procedimiento seguiste? Eso me puede dar una idea para identificar qué punto de la elaboración pudo fallar.
      Con respecto a la marca de chocolate me temo que no soy de mucha ayuda ya que yo utilizo productos colombianos marca Casa Luker o Nacional de Chocolates. Si te gusta el sabor del Turin te aconsejo que utilices ese.

  8. Gabriela dice:

    Hola excelente explicacion de los diferentes metodos y recetas. Te felicito! Podria por favor enviarme una receta de fondant q sea elastica y no ocupe manteca? Gracias esperando su respuesta me despido!
    Ana Gabriela

    • Hola Gabriela. La verdad que mi receta de fondant la he ido perfeccionando con el tiempo y justamente lleva mantequilla (manteca) entre sus ingredientes. Nunca uso grasa vegetal o aceite sólido por convicción (porque me preocupa la salud de mis clientes y mi familia) y por sabor (porque la mantequilla lo hace delicioso).
      Sin embargo, te invito a probar esta receta que utilizaba cuando estudiaba gastronomía que no lleva ningún tipo de grasa:
      INGREDIENTES Y SU PORCENTAJE:
      AZÚCAR PULVERIZADA 100% (en gr)
      GLUCOSA 18% (en gr)
      GLICERINA 2% (en ml)
      AGUA 7% (en ml)
      GELATINA SIN SABOR 2% (en gr)
      PROCEDIMIENTO:
      Calentar el agua con la glucosa. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Disolver bien e inmediatamente agregar la glicerina. Incorporar el azúcar pulverizada (glass) y la esencia hasta formar una masa suave y homogénea. Agregar esencia y colorante al gusto.
      RECOMENDACIONES:
      La receta está en porcentajes, así que para calcular las cantidades utilizas la regla de 3 o simplemente puedes multiplicar todos los valores por el número que quieras. Por ejemplo, si multiplicas todo por 5 utilizarías 500 gr de azúcar, 90 gr de glucosa, 10 ml de glicerina, 35 ml de agua y 10 gr de gelatina. Así podrás calcular cualquier cantidad que necesites 🙂
      Recuerda que no todas las glucosas son iguales (algunas son más líquidas que otras), ni tu azúcar pulverizada es la misma que yo uso y seguramente ni siquiera el clima de tu ciudad es igual al de la mía. Todo eso afecta el éxito de una receta. Por eso te recomiendo que pruebes primero haciendo una cantidad pequeña (con no más de 500 gr de azúcar) y ensaya cubriendo una torta pequeña. Solo así sabrás si te funciona bien esta receta 😉

  9. Zuleima Urdaneta dice:

    Hola Angela te felicito y gracias por compartir tu experiencia. Quisiera saber que receta puedo utilizar con el chocolate para frizar mis tortas antes de cubrirlas con fondant. Quisiera un frizado perfecto para que al cubrirla queden mas lisas. Lo he hecho con crema de mantequilla y no me quedan perfectas

    • Hola Zuleima. Si quieres que tu torta quede perfecta y bien lisa lo mejor que puedes utilizar para adherir el fondant a la masa es el ganache de chocolate (ya sea blanco, de leche, semiamargo o amargo). El ganache es básicamente crema de leche (o nata líquida, no sé cómo le digan en tu país) y cobertura de chocolate. La proporción varía dependiendo del tipo de chocolate, de la marca, etc., así que no puedo darte una proporción asegurándote que te va a quedar bien.
      Lo único que puedo decirte son las proporciones que yo utilizo para cubrir mis tortas. La proporción es según el peso de ambos ingredientes así que siempre es necesaria una báscula para hacer ganache. Nunca midas estos 2 ingredientes por volumen porque no se asegura el mismo resultado:
      -Ganache de chocolate blanco: 3 partes de cobertura por una de crema. (Ejemplo: 300 gr de cobertura y 100 gr de crema de leche)
      -Ganache de chocolate de leche: 2,5 partes de cobertura por una de crema.
      -Ganache de chocolate semiamargo/amargo: 2 partes de cobertura por una de crema.
      Haces el ganache calentando la crema y vertiéndola sobre el chocolate cortado muy finamente. Mezclas hasta incorporar totalmente y si es necesario puedes calentar unos segundos en el microondas. NO DEBEN QUEDAR GRUMOS DE CHOCOLATE SIN DERRETIR. Luego debes dejarlo endurecer completamente. Acá en Bogotá el ganache se pone totalmente firme a temperatura ambiente pero no sé si vives en clima cálido así que probablemente tengas que refrigerar el ganache. Debe quedar absolutamente firme al tacto, como una chocolatina.
      Para utilizarlo lo calientas por unos segundos en el microondas y mezclas muy bien. No debes derretir el ganache totalmente sino de a pocos hasta que tenga textura de buttercream.
      OJO: Estas son proporciones guía. Puedes intentar inicialmente con ellas a ver cómo te va pero sinceramente te toca a punta de prueba y error. Conozco algunas pasteleras a las que estas proporciones nunca les endurecen y, por ejemplo, tienen que utilizar hasta 5 partes de cobertura blanca por una de crema.
      Si quieres revisa nuestro canal de youtube. En los 2 videos más recientes puedes ver cómo cubrí una torta con buttercream (la pokebola) y la otra con ganache (lo que favoreció para lograr unos bordes perfectos en la torta de m&m’s).
      Un saludo.

  10. Flor dice:

    Hola! Necesito hacer unas flores para una torta que requiere si o si estar en la heladera hasta el momento de servir. Que me recomiendas? Me han dicho que la pasta de goma se ablanda y pierde la forma en el refrigerador y ya no sé qué usar. Podría ser fondant? O en último caso hacer algo no-comestible en porcelana fría(la cual tampoco se como quedará)??? Gracias!

    • Hola Flor. Te recomiendo hacer las flores con chocolate para modelar ya que la única reacción que tiene el chocolate en la nevera es que se endurece. En cambio si utilizas fondant o pasta de goma la humedad de la nevera seguramente hará que se ablanden tus flores.
      Con porcelana fría nunca he trabajado así que no sé cómo reaccionaría si la refrigeras.

  11. Lorena dice:

    Hola necesito hacer una torta la tematica es que de una botella cae coca cola que me recomedarias como lo puedo hacer

    • Hola Lorena. Hay muchas formas de hacer tortas que desafían la gravedad dependiendo de los materiales que quieras utilizar o que tengas a tu alcance. Puedes usar un alambre grueso, un palito de madera o incluso varilla roscada si la torta es grande. Eso sí, recuerda utilizar un pitillo o forrar el material que utilices para evitar que tenga contacto directo con la torta. En Youtube hay varios tutoriales que te pueden dar una idea de cómo hacer tu torta como este video o este otro. En ninguno de los 2 utilizan botellas pero es el mismo concepto. También si de pronto hablas inglés puedes encontrar muchísimos más tutoriales en youtube que te pueden ayudar. Un dulce saludo.

  12. monica isabel dice:

    buenas tardes trate de hacer con chocolate se mi amargo chocolate para modelar pero me quedo super duro hay laguna forma de arreglarlo o lo puedo utilizar como gana che muchas gracias

    • Hola Mónica. Sí, es que el chocolate semiamargo necesita mucha más proporción de glucosa o jarabe de maíz.
      Yo la verdad no utilizaría ese mismo chocolate para hacer ganache porque su sabor, aroma y firmeza ya no son los mismos.
      Por otra parte, sinceramente nunca lo he hecho, pero yo intentaría calentando un poco el chocolate para modelar a muy baja temperatura en el microondas y amasándolo un poco le adicionaría más glucosa líquida tibia. Así es probable que funcione pero es muy importante que no amases demasiado el chocolate para modelar ni lo dejes calentar demasiado para que no se separen las grasas. Si ves que van a empezar a separarse lo ideal es que forres la mezcla con plástico y la dejes reposar un poco.
      Y si definitivamente no logras que el chocolate tenga la textura ideal, puedes amasarlo muy bien para quitarle todos los grumos y mezclarlo con un poco de fondant. Tan solo una pequeña cantidad de fondant generalmente ayuda a mejorar la textura del chocolate para modelar.
      Espero que puedas arreglarlo. Por favor me cuentas si te funciona alguna de las ideas que te di. ¡Un saludo!

  13. Hola, hasta ahora me encontré con tu página pero me ha parecido fabulosa, quisiera pedirte una receta de fondant que sirva para clima caliente, vivo en Cartagena (35-40°) te lo agradecería en el alma, Dios te bendiga

    • Hola Mariana. Lamento no poder ayudarte ya que vivo en Bogotá, así que todas mis recetas las he ido perfeccionando para que funcionen acá y realmente nunca he decorado una torta en clima cálido 🙁 ¡Muchas gracias por tu mensaje!

      • Muchas gracias por responder, lástima, definitivamente el clima caliente siempre es el enemigo en las decoraciones, la que más uso es una cubierta gamuza que saqué del club de repostería, y pues cuando no calienta mucho todo bien, pero cuando calienta bastante se tiende a poner pegajoso, he navegado e investigado y no he podido dar con una receta mejor, de todas maneras te agradezco mucho, bendiciones

  14. Jorge Jair Corona Perez dice:

    Hola, acabo de descubrir tu canal y me agrada emaciado. Mi pregunta es que quisiera hacer esculturas muy detalladas para vender y quería saber que tipo de masa me recomiendas usar, es la primera vez que lo voy a intentar de esta forma , porque siempre solo he usado plastilina y quisiera saber cual masa se acerca mas a esa textura, y saludos desde México. Gracias..

    • ¡Hola Jorge! Gracias por tu mensaje. Te cuento que todas esas masas para hacer figuras tienen sus ventajas y sus desventajas. El fondant yo didría que es el de textura más parecida a la plastilina pero se seca rápidamente al contacto con el aire entonces debes trabajar muy rápido o te pueden empezar a aparecer grietas. El chocolate para modelar tiene la ventaja de que no tienes que correr contra el tiempo porque no se seca y si algo queda mal puedes amasarlo nuevamente y reutilizarlo, pero es muy sensible al calor y es posible que su textura te parezca demasiado suave una vez lo has amasado, especialmente si tienes manos calientes. La pasta de goma también la puedes manejar, pero dependiendo de la marca que utilices o de la receta puede resultarte muy pegajosa.
      Yo te recomendaría probar con el fondant. Si necesitas que tenga una textura más firme porque lo sientes muy blando puedes adicionarle una pizca de cmc (carboximetil celulosa). Y si quieres que no se seque tan rápido y te dé tiempo de trabajarlo puedes combinar el fondant con un poquito de chocolate para modelar (más o menos una proporción de 80% fondant y 20% chocolate para modelar). Espero que mi respuesta te sirva de algo y, si puedes, me comentas cómo te fue 🙂 ¡Un dulce saludo!

  15. florencia dice:

    Hola! estoy preparando en añito de mi sobrinita y necesitaria saber la receta de fondant mas adecuada y sabrosa para decorar galletas y cupcakes . y la pasta de goma la receta para hacer flores? y encajes me sirve? . muchas gracias! la de chocolate me copa pero soy de argentina y donde estoy yo hay mucho humedad

    • Hola Florencia. Discúpame por demorarme en responderte.
      Puedes probar con esta receta de fondant a ver si te sirve:
      INGREDIENTES Y SU PORCENTAJE:
      AZÚCAR PULVERIZADA 100% (en gr)
      GLUCOSA 18% (en gr)
      GLICERINA 2% (en ml)
      AGUA 7% (en ml)
      GELATINA SIN SABOR 2% (en gr)
      PROCEDIMIENTO:
      Calentar el agua con la glucosa. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Disolver bien e inmediatamente agregar la glicerina. Incorporar el azúcar pulverizada (glass) y la esencia hasta formar una masa suave y homogénea. Agregar esencia y colorante al gusto.
      RECOMENDACIONES:
      La receta está en porcentajes, así que para calcular las cantidades utilizas la regla de 3 o simplemente puedes multiplicar todos los valores por el número que quieras. Por ejemplo, si multiplicas todo por 5 utilizarías 500 gr de azúcar, 90 gr de glucosa, 10 ml de glicerina, 35 ml de agua y 10 gr de gelatina. Así podrás calcular cualquier cantidad que necesites 🙂
      Recuerda que no todas las glucosas son iguales (algunas son más líquidas que otras), ni tu azúcar pulverizada es la misma que yo uso y seguramente ni siquiera el clima de tu ciudad es igual al de la mía. Todo eso afecta el éxito de una receta. Por eso te recomiendo que pruebes primero haciendo una cantidad pequeña (con no más de 500 gr de azúcar) y ensaya cubriendo una torta pequeña. Solo así sabrás si te funciona bien esta receta 😉
      ———
      Si tienes una receta de pasta de flores puedes probar utilizándola como si fuera pasta de goma para hacer figuras. Posiblemente te funcione bien. Por otra parte, la pasta de goma también la puedes comprar ya preparada.
      ¡Espero no haberte contestado muy tarde!

  16. Monica dice:

    Buenas noches Angela, es la primera vez que voy a realizar chocolate plástico, debí hacer unas figuras, te pregunto para un clima cálido como lo es Cali, el chocolate para modelar me aguanta??, porque le convinas agua??, las figuras mantienen su color y textura por cuanto tiempo y por último, me gustaría, que me aconsejaras que sería mejor para forrar la torta Fondant, Chocolate plástico o los dos??, gracias, quedó atenta a tu respuesta

    • ¡Hola Mónica! Infortunadamente, como dije anteriormente, el mayor enemigo del chocolate para modelar (o chocolate plástico) es el calor 🙁 Entonces no te lo recomiendo para utilizarlo en una ciudad como Cali porque permanece muy blando y es imposible de trabajar. En tu caso te recomiendo siempre utilizar fondant para cubrir tortas y pasta de goma o fondant con un poquito de cmc para las figuras. ¡Un dulce saludo!

  17. Hola tengo en mente hacer dos tartas una con forma de camara de fotos y la otra con la cara y cuello de un caballo para ha cer los colores de cada una q seran negro rojo blanco y marron que me sujieres q use para forrarlas y q clse de bizcocho debo hacer para q aguante ,soy de España ahora el clima es de entre 22 ,25 grados son para el cumple de mis hijos mellizos del dia 22 de octubre y seria necesario hacerlas unos dos dias antesya q el sabado trabajo jornada de todo el dia y al dia siguiente ya ez su cumple ,mu has gracias por tu ayuda de antemano ,no tengo experiencia en esa clse de tartas pero me gusta mucho hacerlas

    • ¡Hola Paula! Para cubrir la torta de la cámara y del caballo te recomiendo usar chocolate para modelar mezclado con un poco de fondant (puede ser una proporción de 80-20 o 70-30). Si utilizas un chocolate de leche o chocolate oscuro ya tendrías adelantada una parte del color, así que solamente sería retocarlo con un poco de colorante comestible hasta lograr el color que deseas. Ya si quieres utilizar fondant, para la cámara te recomendaría que compraras un fondant que ya venga negro porque si tú misma lo tiñes sería necesario agregar demasiado colorante para lograr un negro vivo y la textura del fondant cambia y se vuelve arenosa.
      Si quieres puedes hacer la receta de chocolate de leche para modelar que encuentras como respuesta al comentario de Yasmin. Si decides hacerlo con chocolate semiamargo o amargo debes agregar una mayor proporción de la glucosa mezclada con el agua (no sé decirte exactamente cuánto porque nunca he hecho el chocolate para modelar con chocolate oscuro).
      Para el blanco te recomiendo fondant y para el rojo puedes utilizar fondant que ya venga rojo o teñirlo si quieres pero pasa lo mismo que con el negro que cambia la textura porque necesita demasiado colorante para lograr un tono vivo.
      La masa de torta ideal para las esculpidas es una masa batida cremosa. Acá puedes ver una mejor explicación sobre los tipos de masas: http://pasteleriadc.com/tipos-de-masas-para-torta/
      Y para la receta como tal es difícil darte una que te sirva porque estamos en ciudades con diferentes alturas y climas. Yo vivo en Bogotá a más de 2.600 m sobre el nivel del mar y con una temperatura que oscila entre unos 9°C y 22°C (y eso cuando hace demasiado calor) y además no tenemos estaciones así que durante todo el año el clima es fabuloso para hacer tortas 🙂 Entonces si quieres puedes ver http://pasteleriadc.com/receta-de-torta-de-vainilla/ pero la cantidad de polvo para hornear necesariamente tendría que variar en una ciudad con diferente altura.
      Y finalmente, acá las tortas pueden conservarse perfectamente durante un par de días a temperatura ambiente pero no sabría decirte allá qué tanto puedan durar. Aunque en teoría sí te aguantarían los 2 días porque la cubierta (ya sea fondant o chocolate para modelar) crea una barrera que te ayuda a evitar que la masa se seque. Tendrías que probar. Y dentro de lo posible mantenlas ese par de días en el sitio más fresco de la casa, sin demasiado calor ni demasiado frío.
      ¡Un dulce saludo!

  18. Diana Aragon dice:

    Hola quisiera saber como hago para que el chocolate para modelar al terminar el trabajo quede prolijo y mate yo uso maizena para amazarlo y que no se adiera a mi mesa de trabajo pero en el momento de montarlo en las tortas o cupcakes no me quede blanco por la maizena. Gracias

    • ¡Hola Diana! Para quitar las manchas de fécula de maíz puedes utilizar vapor una vez hayas terminado de decorar la torta o los cupcakes (como lo hago al final de este video). Con el vapor la torta queda brillante por un rato pero es únicamente mientras que se seca y luego ya queda mate. ¡otra cosa! El chocolate para modelar tiene una característica y es que si lo frotas mucho queda brillante, entonces si no estás buscando que quede así debes evitar frotar demasiado la cubierta una vez forrada la torta y los cupcakes. Espero que te sirva mi consejo. Un saludo.

  19. Yobana Acosta Bernal dice:

    Saludos
    Felicidades por tus explicaciones tan claras y detalladas. Te escribo desde Medellin con 2 preguntas.
    Puedo utilizar un chocolate sucedaneo o mixto, para hacer un ganache y aplicarlo, antes de cubrir la torta con chocolate para modelar ?
    Cual seria la receta del ganache con sucedaneo, que proporciones ?
    Muchas gracias

    • ¡Hola Yobana! Me alegra que te haya gustado esta entrada. Por supuesto que puedes hacer ganache con coberturas sucedáneas o mixtas. Las proporciones dependen de cada cobertura y del clima. Acá en Bogotá yo he utilizado exactamente las mismas proporciones que el ganache de chocolate real con excelentes resultados (3:1 chocolate blanco, 2,5:1 chocolate de leche y 2:1 chocolate semiamargo) pero es posible que en Medellín necesites un poco más de cobertura. Tendrías que probar.
      Y te cuento que yo casi siempre utilizo ganache antes de cubrir una torta, ya sea con fondant o con chocolate para modelar. Muy rara vez utilizo buttercream. El ganache es lo mejor del mundo porque no se derrite ni pierde la forma tan fácil y puedes tomarte más tiempo para alisar la cubierta y que quede perfecta. Bueno, al menos en un clima como el de Bogotá funciona muy bien. ¡Un dulce saludo!

  20. Laura González dice:

    Hola! Me encantó ésta publicación y la forma como enseñas y explicas, me encuentro en Bogotá y sufro mucho con las tortas de fondant, ya que al aplicarlo empieza a sudar y es un desastre. Veo que al aplicar buttercream o ganache hay que refrigerla la torta para que ésta endurezca un poco. Al aplicar el fondant se torna húmedo y pierde la textura. No sé que puedo hacer para evitar eso, crees que sea en parte el tipo de fondant que uso? Muchas gracias!!

    • ¡Hola Laura! Por favor disculpa mi demora en responderte. Me alegra mucho que te haya gustado esta entrada de blog. Te cuento que la humedad del fondant siempre ocurre por el cambio brusco de temperatura. Para evitarlo te recomiendo que utilices siempre ganache bajo el fondant y que la torta no esté demasiado fría al momento de forrarla. Es decir, puedes refrigerar la torta ganacheada apenas para que se ponga firme el ganache pero luego la sacas de la nevera unos minutos a que tome un poco de temperatura ambiente y ahí sí puedes cubrir con el fondant. Sinceramente yo solo utilizo ganache de chocolate (ya sea blanco o de leche) bajo el fondant en todas mis tortas porque esto no podría hacerse con buttercream. Adicionalmente, otra razón para que esto esté ocurriendo podría ser el tipo de fondant que utilizas. Te recomiendo que intentes con otras marcas. Yo uso Flexifondant, que es una marca colombiana y me ha parecido muy bueno 😉 Espero poder haber sido de ayuda para ti y te invito a tomar el taller de bordes rectos que estaré dictando el próximo 7 de junio. Aquí encuentras la información. Un dulce saludo.

      • Laura González dice:

        Hola, muchísimas gracias por responder, estoy haciendo mi propio fondant y todo me ha salido perfecto, de igual forma voy a tomar tu consejo de probar otras marcas. Te agradezco te hayas tomado el tiempo para responder mis inquietudes, eres una gran maestra y no dudaría en tomar un curso contigo! Feliz noche. 🙂

  21. joam dice:

    hola escribo desde Lima y se hcer tortas perro ahora quiero trabajar mas en esculturas que me recomiendas para este cklima tan humedo considerando que llegamos en temporadashasta el 100% humedad sea verano o invierno, yo estaba pensando mezclar fondant y chocoplastilina y pastillaje

    • Hola Joam. Disculpa mi tardanza en responder. Lamentablemente no puedo ayudarte con certeza ya que yo vivo en Bogotá y es una ciudad de clima templado a frío que no tiene estaciones, así que desconozco qué es lo que te puede funcionar mejor en invierno o en verano y tampoco he trabajado con tanta humedad.
      En teoría, yo evitaría el chocolate para modelar en verano ya que permanecería muy blando, pero me temo que ya te tocaría probar diferentes combinaciones para ver cuál te resulta mejor dependiendo de la temperatura en las diferentes estaciones.
      En cuanto a la humedad ya es un poco complicado porque cualquier masa, así sea pasta de goma que normalmente seca muy rápido, se ablanda y pierde su forma cuando hay mucha humedad. Algunas amigas que viven en lugares con mucha humedad han tenido que comprar un deshumidificador porque de otra forma sus piezas nunca endurecían. Lamento no poder ayudarte más. ¡Un dulce saludo!

  22. Marcela Casas dice:

    Hola como estas, quiero hacer unos cakepops de navidad pero requieren detalles como ojos gorros etc, es posible hacerlos con chocolate para modelar? cuanto tiempo durarían y al empacar en bolsas el chocolate sudaría? muchas gracias

    • Hola Marcela. Por favor disculpa la demora en responderte. Desconozco si te encuentras en un lugar de clima cálido o frío así que no es posible darte una respuesta precisa. Sin embargo, te cuento que yo utilizo seguido chocolate para modelar para hacer decoraciones, tanto en tortas como en cupcakes. Depende mucho del gusto del cliente. En mi ciudad no hace mucho calor así que las decoraciones con chocolate para modelar me duran fácilmente una semana en buenas condiciones. En cuanto al empaque, la verdad nunca he utilizado bolsas para empacar cupcakes. Siempre es mejor hacerlo en los empaques diseñados especialmente para ellos que tienen bastante espacio por dentro para que no se dañe todo el trabajo que nos toma decorarlos. Eso sí, si estás en un sitio caluroso no te recomiendo hacer los detalles con chocolate para modelar porque se pueden derretir. ¡Un saludo!

  23. Rosana dice:

    Hola quiciera saber x favor cuanto necesito de fondat para una torta de 1.200kg y otra de 800 gr. X favor

    • Hola Rosana. Perdóname por demorarme en responderte. Realmente depende mucho de la flexibilidad del fondant, de qué tan delgado lo estiras (o el mismo fondant permite que se estire), de si la torta es cuadrada o redonda… Yo generalmente le calculo más o menos un kilogramo de fondant para cubrir una torta de 30 porciones.

  24. yelitza dice:

    hola, mi pregunta es q tipo de chocolate usas 70% o se puede cobertura de leche ?
    para trabajar lo en un clima templado

    • ¡Hola Yelitza! Por favor discúlpame por demorarme en responderte. La verdad uso de diferentes clases de chocolate dependiendo del diseño en el que lo voy a utilizar. Algunas veces chocolate blanco, otras chocolate de leche y otras veces chocolate semiamargo. Sin embargo, te aclaro que yo me encuentro en Bogotá que tiene un clima más bien frío. Si en tu ciudad hace un poco de calor no te recomiendo utilizar chocolate para modelar porque es muy susceptible al calor. Un dulce saludo.

  25. Nora dice:

    Buenas tardes necesito hacer una zapatilla de tacón para el ponque de 15 de mi hija en que lo puedo hacer??

    • ¡Hola Nora! Por favor disculpa la tardanza en responder a tu pregunta. Los toppers generalmente se elaboran en pasta de goma (un tipo de pastillaje firme) o fondant combinado con cmc. Te recomiendo hacerlo con una de esas 2 masas. Un saludo.

  26. Ximena Aguila. dice:

    Hola, me encontré con lo tuyo en internet, realmente te felicito por la forma como explicas tus recetas, eres genial.Me encantó.!!! Sigue asi , es maravilloso encontrar a alguien que comparta sus conocimientos con tanta claridad. Un afectuoso saludo desde Chile.

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